Jak uchovat úrodu plnou vitamínů - fermentace i vitariánská konzervace

Léto u prarodičů má řada z nás neodmyslitelně spojené se zavařováním mnoha kilogramů ovoce a zeleniny. Ovoce se nejčastěji konzervovalo za pomoci želírovacího cukru a při vyšších teplotách často přišlo o část svých vitamínů. I proto se možná řada současných maminek a babiček snaží nalézt trochu jiný přístup ke konzervaci. V tomto článku naleznete tipy, jak tradičně a možná i trochu netradičně uchovat letní úrodu. Jde to zdravě, chutně a překvapivě lehce.

Uchovávání ovoce a zeleniny na zimu

Dělat si z letní úrody zásoby na dlouhé zimní měsíce je člověku zcela přirozené a dělal to odnepaměti. Skladujeme jablka ve sklepě, ukládáme mrkev do písku, zavařujeme ovoce i zeleninu, připravujeme marmelády z nejrůznějších druhů ovoce.

Také si pamatujete, jak jste trávili léto s prarodiči a byli zaměstnaní umýváním ovoce nebo vymýváním sklenic na zavařeninu, ukládáním co nejmenších okurek do skleniček a hledáním toho správného víčka k dané sklenici? Určitě na to také rádi vzpomínáte, třeba u palačinek s jahodovou marmeládou.

Některé postupy konzervace jde obměnit tak, aby si ovoce uchovalo více vitamínů, někde lze použít méně cukru nebo ho třeba úplně nahradit. Právě marmeládu můžete připravit bez bílého cukru, jde to úplně bez sladidel, ale třeba i s medem, vyzkoušejte třeba recept na lahodnou domácí marmeládu s medem podle Veroniky Plevové.

Alternativou zavařování je metoda zavírání čerstvě utržených plodů do skleniček. Úrodu můžete dále uchovat mrazením, sušením nebo tak trochu znovu objevenou fermentací. Na všechny tyto metody se společně podíváme.

Zdravé „zavařeniny“ podle Anastasie

Od doby, co jsem vyzkoušel konzervační techniku podle Anastasie, nechci s ovocem dělat už vůbec nic jiného (kromě medovin ovšem :-). Tato technika totiž uchová všechny vitální látky, při tomto způsobu konzervace se ušetří spoustu času a energie, kterou naše babičky pracně vynakládaly na zavaření desítek kilogramů ovoce. Tato vitariánská technika konzervace se hodí pro všechny druhy bobulovin i pro řadu větších druhů ovoce. Podívejte se na videu na tímto způsobem zakonzervovanou dokonce předloňskou úrodu třešní (Trošku jsme na tuto sklenici zapomněli a ačkoli bychom doporučili konzervovat jen přes zimu, ne na léta dopředu, zjistili jsme, že ovoce i po takové době zůstalo zcela v pořádku.):

Jak na konzervaci podle Anastasie:

1. Používejte menší skleničky a dbejte na naprostou čistotu

   Připravte si skleničky, mohou mít objem 200 ml, nebo klidně i větší, ale se šroubovacím uzávěrem. Pečlivě je vymyjte a používejte raději nová víčka s gumovým kroužkem. Jakékoli znečištění by mohlo vaši snahu o uchování ovoce znehodnotit.

2. Neomyté ovoce rovnou do skleničky

   Ovoce trhejte tak, aby zůstalo ve své přirozené podobě – rybíz na stonku s ostatními bobulemi, nekrájejte, neloupejte a neomývejte. Ovoce sbírejte v zahradě rovnou do skleniček. Vybírejte si jenom čisté a nepoškozené plody bez hmyzích kousanců. Vynechejte ty nezralé i přezrálé a dávejte pozor na to, aby ve sklenici neskončil pavouček, brouček nebo nějaký jiný živý tvor. Ihned po naplnění sklenici uzavřete. Ovoce byste měli do skleničky zavřít do 15 minut po utržení.

3. Uchovávejte v temnu, chladu a suchu

   Skleničku ještě v zahradě pevně uzavřete a uchovávejte v temné chladnější místnosti (například sklep v chalupě), nebo v lednici. Během podzimu a zimy může dojít k jemné fermentaci a uvolnění šťávy, která mění chuť ovoce i vzniklé šťávy (ovoce může být méně sladké až kyselé dle délky skladování), ta ovšem vůbec není na škodu, jen je třeba s tímto jevem počítat.

4. Ochutnávejte od začátku zimy až do jara

   Během uchovávání plody pustí šťávu a přijdou o třetinu až polovinu svého objemu. Trochu také ztratí barvu, ale zůstávají živé. Jemně pracují a pomaličku se fermentují. Díky této konzervaci si můžete dopřát ovoce plné vitamínů, i když není jeho sezóna. Čím dřív od uložení skleničku otevřeme, tím více se chuť ovoce bude podobat čerstvě utrženému. Pokud otevřeme po několika měsících, chuť se již bude lišit a ovoce bude lehce nakvašené, čímž získá další tělu prospěšné látky. V ovoci budou žít bakterie, které pomáhají konzervačnímu procesu, a ty jsou pro váš organismus stejně přínosné jako vitamíny uvnitř ovoce. Pokud chcete z ovoce získat maximum skvělých látek vzniklých fermentací, odborníci na přirozenou a zdravou výživu doporučují takto zakonzervované ovoce otevřít v březnu či dubnu, kdy ze země začínají své hlavičky vystrkovat nové kopřivy, a na stromech raší mladé listí. Každá sklenička otevřená na jaře vám pomůže nabudit organismus.

Uzavřené ovoce se po otevření doporučuje spotřebovat během několika dnů. Využívat se dá stejně jako čerstvé – do smoothie, na lžičku dětem, do koláčů nebo na snídani s jogurtem.

Osvědčené mrazení ovoce, zeleniny i bylinek

Mezi oblíbené způsoby uchovávání potravin patří zamrazování. Ani my jsme od této metody uchování ovoce a zeleniny neupustili. Jako velkou výhodu mražení bereme uchování velkého množství vitamínů a dalších cenných látek, v neposlední řadě je výhodou dlouhá doba použitelnosti. Měli bychom mít na mysli, že ovoce je třeba přibližně do roku od uložení do mrazničky spotřebovat. Mražená zelenina se spíše hodí pro tepelnou úpravu, zatímco zmrazené ovoce můžete používat, jak jste zvyklí i jako čerstvé – my ho rádi přidáváme do smoothie, jogurtů, koláčů, skvělé je třeba na rychlou zmrzlinu. A mrazíme také ovoce, které používáme do medovin. Pokud je už krásně zralé, ale my ho z kapacitních důvodů nemůžeme hned naložit, tak ho do doby použití zamrazíme.

Plody před mražením vždy dobře očistěte, peckové ovoce je lépe vypeckovat a větší druhy pokrájet na menší kousky. Zamrazujte plody co nejdříve a vždy dobře osušené, předejdete tak slepení jednotlivých kousků k sobě. Proti slepování se, obzvláště u krájených plodů, osvědčilo zamrazení na tácu či plechu, který si můžete vyložit pečícím papírem, kousky se k němu nepřilepí. Ovoce či zeleninu na něj rozprostřete v jedné vrstvě a nechte rychle zamrazit. Zmražené kousky pak jen přesypete do sáčků v požadovaném množství a vrátíte do mrazáku. Obaly volte dobře těsnící, nejlépe se zipovým uzavíráním nebo krabičky určené do mrazáku.

Kromě ovoce a zeleniny si zamražením můžete uchovat i nejrůznější bylinky, kterých máte přebytek (pažitka, petrželka, libeček, bazalka, rozmarýn, tymián apod.) a v zimním období jako když je najdete. Například bazalka sušením ztratí a pozmění své typické aroma, zatímco mražením svou vůni neztratí a kdykoli provoní vaši kuchyni létem. Někdo upřednostňuje mražení bylinek na sucho (bylinky nasekat a zmrazit v uzavíratelném sáčku, ze kterého si pak podle potřeby odsypáváte), někdo využívá formičky na led (do jednotlivých políček nasypat nasekané bylinky, zalít vodou popř. vývarem a zmrazit, použití je pak ale na rozdíl od prvního způsobu omezeno pouze na tepelnou úpravu).

Sušení ovoce, zeleniny i bylinek

Sušení ovoce je dalším způsobem, jak prodloužit dobu spotřeby ovoce, zeleniny a dalších plodů. Z ovoce lze sušit snad téměř vše, na co si vzpomenete, ze zeleniny se asi nejčastěji setkáte s rajčaty, ale zkuste usušit i méně obvyklé druhy - červenou řepu, mrkev, kořenovou petržel nebo cuketu. Sušení bylinek snad ani nemusíme připomínat.

A jak správně sušit? K sušení používejte jen dobře vyzrálé plodiny, nepoškozené a nenahnilé. Sušit můžete na slunci či v troubě, nicméně ideální a nejsnadnější je použít sušičku, kde se dobře odvádí vlhkost a není použita vysoká teplota, která by plodiny znehodnotila. Dobře usušené ovoce skladujte v suchu a temnu. Z usušené zeleniny můžete kromě běžného použití připravit třeba domácí směs do polévky a v průběhu zimy ji používat. Sušené ovoce mlsat jen tak nebo ho třeba naložit do medu, kde se spojí vitamíny ovoce a medu.

Zdravá fermentovaná zelenina

Při fermentaci zeleniny mléčným kvašením dochází k prudkému rozvoji mikroorganismů, které vytvoří kyselé prostředí chránící potravu před hnitím nebo kontaminací toxiny. Fermentace zlepšuje stravitelnost i chuť potravin. Fermentované potraviny mají vyšší obsah enzymů než ve své původní syrové podobě. Naopak teploty nad 40 až 42 °C enzymy ničí.

Čeho se tedy při fermentaci držet?

• Fermentovaná zelenina musí být vždy ponořena ve vlastní vyloučené šťávě nebo v přidané vodě. Žádný kousek nesmí vyčnívat nad hladinou, proto je někdy třeba zeleninu zatížit.

• Pro rychlý rozvoj žádoucích mikrobů se zelenina nejprve skladuje při pokojové teplotě a po několika dnech bouřlivého kvašení ji můžete uložit do spižírny, sklepa nebo chladničky, kde vydrží dlouhé měsíce.

• Při práci je nutné využívat sterilní a vyvařené sklenice a víčka. Díky tomu zamezíte zasažení hnilobou a plísněmi.

K fermentaci můžete použít prakticky jakoukoliv zeleninu či ovoce. Nejčastěji se používají tyto potraviny: okurky, zelí, bílá ředkev, cibule, hlíva, dýně, rajčata, švestky, špendlíky, jablka, šípky, květák, kedlubna a řapíkatý celer.

Už jste slyšeli o kimchi? Tato tradiční korejská specialita se obvykle vyrábí z čínského zelí, česneku a pálivých papriček. Už i u nás se připravuje domácí kimči v řadě variant a obměn podle cílových strávníků (například dětem určitě bez pálivých přísad). Hospodyňky do kimči přidávají zázvor, bílou ředkev, zelenou cibulku nebo jablka. A správná korejská žena prý dříve musela zvládnout dobrých 15 druhů kimči.

Jde vlastně o naloženou, fermentovanou (kvašenou) zeleninu. Tento oblíbený probiotický salát patří mezi jednu z nejzdravějších potravin na světě. Na korejské Inje University vědci dokonce údajně zjistili, že zpomaluje stárnutí pokožky. Jak si tedy kimči vyrobit?

Způsobů konzervace je mnoho, ať už si vyberete metodu zavírání čerstvě utržených plodů do skleničky, sušení, mražení, fermentaci nebo přípravu marmelád a zavařenin s medem, přejeme vám, abyste našli ten svůj recept, kterým si uchováte spoustu vitamínů a chutí i na zimní období. Tipů na nové způsoby uchování ovoce a zeleniny není nikdy dost. Pokud byste nějaké osvědčené měli, napište nám je a my je rádi vyzkoušíme.