Hydroxy-methyl-furfural (HMF) bychom mohli zjednodušeně nazvat ukazatelem „čerstvosti“ medu. Hodnota HMF u starého medu či medu přehřátého na zbytečně vysokou teplotu je daleko vyšší než u čerstvě vytočeného medu. A právě díky ní je možné u medů zjistit, co všechno mají za sebou.
Každý rok skladování i přehřátí medu hodnotu HMF mění
Hydroxy-methyl-furfural je látka, která se u medu mění vlivem teploty a času. Slouží jako indikátor stáří, (ne)vhodného skladování a teplotního zpracování medu. Právě vytočený čerstvý med obsahuje přibližně 1 - 4 mg/kg HMF. Z každého vzorku medu je pak bez problémů možné poznat jeho stáří. Rok skladování medu se projeví zhruba zdvojnásobením běžné hodnoty, tedy na 2 - 8 mg/kg. Zatímco během správného skladování medu se HMF tvoří pomalu, při nadměrném zahřátí medu vzrůstají jeho hodnoty velmi rychle.
Pokud je při zpracování med příliš přehřátý, má mnohem vyšší hodnoty než čerstvý. Nevhodně zpracované medy (zejména ty přehřáté na velmi vysokou teplotu), dosahují i stovek miligramů na kilogram medu. Takové nekvalitní, vysokými teplotami, nevhodným skladováním či jinak znehodnocené medy se pak prodávají jako med pekařský nebo med průmyslový, tedy medy určené na pečení - spíše řekněme sladidla.
U takto označených medů se už hodnoty HMF nesledují, nicméně mohou se pohybovat i přes 1000 mg/kg. Ovšem takový med už je pouhým obyčejným sladidlem bez jakékoli přidané hodnoty. Proto, chcete-li péci skutečně s medem, raději sáhněte po skutečném medu, který máte běžně doma. I při pečení si totiž med zachová většinu cenných látek.
V malém množství je látka HMF neškodná a vyskytuje se v řadě potravin
HMF je bezbarvá látka, která vzniká nejen přirozeně vlivem stárnutí medu, ale výrazně vzrůstá při přehřívání a špatném skladování medu. Vysoké hodnoty HMF ukazují na nešetrné zacházení, které snižuje biologickou hodnotu medu. Čím vyšší je naměřená hodnota HMF, tím má med nižší výživovou hodnotu. Nejde ale o žádnou zdraví nebezpečnou látku. Vzniká například také v pražené kávě a velké množství jí najdete i v jablečných křížalách. V sušeném ovoci je HMF obsaženo v množství vyšším než 1 g/kg.
HMF vzniká vždy, když se zahřívá cukr, stopové množství HMF najdete tedy například i v obyčejném chlebu. Menší množství HMF se nachází také ve víně, ovocných džusech a přesnídávkách. Vyšší množství se pak nachází v karamelu a karamelových výrobcích. Poměrně vysoký obsah HMF byl zjištěn v instantní kávě, kde hodnoty dosahují až do 6,2 g/kg a možná i proto bývá instantní káva považována za ne zcela vhodnou pro lidské zdraví. V řadě studií se však prokázalo, že tato látka, která je přirozenou součástí mnoha potravin, nepředstavuje v malém množství pro lidské zdraví nebezpečí.
Nešetrné rozehřívání medu se podepisuje na jeho kvalitě
Podle HMF se dá také velmi snadno zjistit, zda a na jak vysokou teplotu byl med rozehříván. Putuje-li med za zahraničí na velké vzdálenosti, může se několikrát rozehřát na nepřiměřenou teplotu. Vysoká hodnota HMF se vyskytuje především v medu, který je záměrně tepelně upravován, aby se zvýšila doba jeho použitelnosti nebo aby mohl být delší dobu skladován. Množství HMF je regulováno zákonem, ten stanovuje množství HMF, které je ještě přijatelné a nemá vliv na kvalitu medu.
Podle současné vyhlášky platí, že u květových a medovicových medů musí být HMF do 40 mg/kg, u medů z oblastí s tropickým klimatem a u směsí těchto medů do 80 mg/kg. Zákon považuje vyšší množství HMF v medu za ukazatel stáří, přehřívání a špatných podmínek skladování medu.
Med v horkém čaji ani při pečení svoji kvalitu neztrácí
Med doporučujeme rozehřívat citlivě, přibližně při teplotě do 50 °C, ideálně ve vodní lázni či na nepříliš horkém radiátoru, nejlépe zabalený např. do huňatého svetru. Med je znehodnocený až v případě, kdy dojde k dlouhodobému vystavení vysokým teplotám.
Nevhodné je také ohřívání medu v mikrovlnné troubě. Výzkumný ústav včelařský v Dole, který se zabýval ohřevem medu v mikrovlnné troubě, došel k závěru, že několikaminutový ohřev v mikrovlnce je srovnatelný s několikadenním klasickým ohřevem ve vodní lázni.
Mezi asi nejčastější fámy ohledně znehodnocení medu patří to, že by se jím neměl sladit horký čaj. Více prospěšných látek si med samozřejmě zachová, až když si jím osladíte vlažný čaj, ale většina cenných látek se po zalití horkou vodou nezničí. Problematice zahřívání medu jsme se podrobněji věnovali v článku Medový mýtus: i mírné zahřátí med znehodnotí.
Obdobně to platí i v případě, že použijete med do perníčků, které dáte péct do trouby. Z medu se nestane obyčejné sladidlo, naopak v něm stále zůstane většina prospěšných látek. O vlivu pečení na hodnoty HMF v medu si můžete přečíst v článku Při pečení nebo slazení horkého čaje se med neznehodnotí.
Kolik HMF každodenně sníme?
S ohledem na stravovací návyky každého jednotlivce se samozřejmě nedá na takovou otázku odpovědět obecně. Denní příjmy HMF stravou bývají obvykle v řádech miligramů. Odhaduje se, že běžný člověk může zkonzumovat zhruba 4 až 30 mg HMF denně. Pokud si ovšem například často dáváte nápoje ze sušených švestek, může být váš příjem HMF až 350 mg denně. Množství HMF ovlivňuje především teplota při zpracování potravin a jejich skladování.
Použité zdroje:
Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc.: 5-Hydroxymethylfurfural v lidské stravě: je nebezpečný?; publikováno na webu Toxicology, 2016
Bc. Marcela Jandlová: Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku, diplomová práce; Brno, 2016
