Pro menší objednávky Zásilkovna za 69 Kč, pro objednávky nad 2300 Kč poštovné zdarma.

Krystalizace medu: Proč med cukernatí?

Krystalizace medu: Proč med cukernatí?

Doba, kdy se na zkrystalizovaný med pohlíželo jako na méně kvalitní, je už naštěstí dávno pryč. Krystalizace medu je totiž přirozený proces, ke kterému u každého medu dříve či později dojde. Nejrychleji zpravidla krystalizují květové medy, zatímco medovicový med krystalizuje až přibližně po pěti měsících.

Krystalizace je zcela přirozený proces

Krystalizace (někdy také nazývaná cukernatění) medu je zcela přirozený fyzikální proces, který nemůže nijak ovlivnit složení medu, ani působení jeho cenných látek. Různé medy krystalizují po různě dlouhé době.

Krystalizující med
Krystalizující med

Medy s vyšším obsahem glukózy krystalizují poměrně brzy, zatímco u medů s vyšším obsahem monosacharidu fruktózy nastane krystalizace později. Mírná krystalizace se projevuje zejména u tmavých medovicových medů s vyšším obsahem fruktózy, které tuhnou až po několika měsících. Světlé květové medy s vysokým obsahem glukózy naopak tuhnou již za několik málo týdnů po vytočení.

Řepkové medy s vysokým podílem glukózy krystalizují rychle a poměrně dotvrda. Tmavé medy (lesní, svazenka a pohanka) krystalizují zhruba do jednoho až tří měsíců. Největší držáky jsou medy medovicové a med akátový.

Samotná rychlost nástupu krystalizace je závislá na obsahu glukózy, která ze své pozice nejméně rozpustného cukru představuje limitující faktor. Urychlení krystalizace způsobují i obsažené krystalky nebo pylová či prachová zrnka.

Jak rychle po vytočení různé medy krystalizují?

  • květové medy: 4 týdny
  • řepkový med: 5 týdnů
  • lesní med: 3 měsíce
  • svazenkový med: 3 měsíce
  • pohankový med: 3 měsíce
  • medovicový med: 5 měsíců

Mezi světlými květovými medy představuje velkou výjimku v oblasti krystalizace akátový med. Je-li skutečně pouze ze snůšky z akátu bez dalších rostlin, může vydržet tekutý i dobré dva roky. Pokud začne krystalizovat, včelky do něj zřejmě snesly nektar z jiných rostlin a změnily poměr cukrů, čímž zvýšily podíl glukózy. Rychlost a intenzita krystalizace tedy bude záviset na vzájemném poměru glukózy a fruktózy.

Odborníci rozlišují dvě fáze krystalizace

Samotný proces krystalizace začíná tzv. nukleací – jedná se o stádium, kdy med zhoustne a pozvolna se v něm začínají tvořit krystalizační centra. Poté nastává vlastní krystalizační fáze, při níž narůstají zárodečné krystaly, med houstne v celé sklenici, začíná tuhnout a mění se i jeho barva. Z původní voňavé světle či tmavě hnědé vláčné hmoty se stává bílá až nahnědlá tvrdá záležitost. Celý proces krystalizace je ovlivněn několika faktory – složením medu, jeho původem, obsahem pylových zrn, obsahem jiných přirozených krystalků a samozřejmě také teplotou. Zatímco nukleace je pouhým okem neviditelná, samotnou fázi krystalizace můžete pozorovat prakticky od prvních dnů.

Tuhnutí, ztekucování a pastování medu

Pozor!  Ztekucování medu není možné provádět v mikrovlnné troubě. Jeho ohřev by byl sice urychlen, ale med by se poškodil na molekulární úrovni a zůstal by znehodnocený.

Nejrychlejší krystalizace pak probíhá přibližně při teplotě 14 °C. Pokud chcete zkrystalizovaný med používat tam, kde se hodí tekutý, můžete ho znovu do původního tekutého stavu uvést. Nejlepší metodou je zabalit med do utěrky nebo ručníku a umístit jej na topení. Nejrychlejší variantou je pak ztekucování ve vodní lázni.

Rozehřívání by mělo být opravdu pomalé a rozhodně by se nemělo přibližovat bodu varu. Teplota ve vodní lázni by se měla pohybovat maximálně kolem 50 stupňů Celsia. Pokud byste se snažili med ztekucovat příliš rychle, mohlo by dojít k nevratnému poškození aktivity enzymů a jiných cenných látek.1 Přečtěte si o zahřívání medu více.

Právě protože většina medů cukernatí do tuhé podoby, která z medu činí poměrně špatně zpracovatelnou hmotu, používá se u medů tzv. pastování. Jedná se o technologický postup mechanického promíchávání, při němž med získává jemnou kašovitou konzistenci. V této formě pasty se pak uchovává dlouhodobě.

Pastovaný med, krystalizace medu
Pastovaný med

S pastovaným medem se v kuchyni velmi dobře pracuje, díky pastování zůstává med měkký, dobře roztíratelný a přitom nestéká z chleba. Proto si získal mezi konzumenty poměrně velkou oblibu. Včelaři pastované medy vyrábějí zejména ze světlých květových medů, jejichž krystalizace probíhá nejrychleji.

Med ne a ne krystalizovat

Hodnocení medů spotřebiteli se v čase až úsměvně proměňuje. Dříve se na krystalizované medy světlé až bílé barvy hledělo spíše negativně, dnes se zase zákazník častěji pozastaví nad tím, proč med ještě nekrystalizuje.

Rychlost průběhu krystalizace je závislá na viskozitě medu, která zase úzce souvisí s teplotou. Medy uskladněné v opravdu nízkých teplotách (pod -15 °C) vydrží tekuté i několik desítek let.

Mýtus, že krystalizovaný med je špatný, už je dnes snad přežitkem, ovšem málokdo ví, že některé medy krystalizují poměrně pomalu. Asi nejdéle vydrží jako „nový“ akátový med. Pokud ovšem med neztuhne ani po delší době, například po dvou letech, je pravděpodobné, že byl určitým způsobem narušen. Nejčastěji se jedná o narušení teplem, tedy nešetrnou tepelnou úpravou medu. Při ní pravděpodobně došlo k nevratnému poškození enzymů a látek citlivých na teplo, což vede k vážnému znehodnocení medu, který v takovém případě už plní pouze funkci sladidla. Jestliže zakoupený med nezkrystalizoval, může se jednat i o med, který byl falšován cukry nebo izo cukry.

Kde kupovat kvalitní med?

Barva medu

Jistě jste si všimli, že barvy medu jsou velmi rozličné. Najdete medy vodojasné, jantarově žluté, oranžové, hnědočerné a dokonce i zelenočerné. Zbarvení medu je ovlivněno botanickým původem – tedy tím, na jaké rostliny pro nektar a pyl včelky létaly – stářím medu i barvou a stářím plástů. Krystalizací med výrazně zesvětlá, podle původní barvy pak po zkrystalizování může být jeho barva od bílé přes krémovou až do hněda.

Radíme vybírat si med od našich českých včelařů. V ideálním případě si najděte místního včelaře, který žije v blízkosti vašeho bydliště a vy budete v jeho včelích produktech přijímat nektar a pyl z rostlin, které se přirozeně vyskytují ve vašem okolí. Při první návštěvě se ho nebojte vyptat na všechno, co vás zajímá. Pro včelaře není včelaření většinou zdroj obživy, ale celoživotní radost a láska, proto se s chutí rozhovoří o svém medu, včelách, radostech i těžkostech. Už to vám napoví, jaký bude jeho med.

Podobných zásad se držíme i my při výběru medů, které nabízíme v našem internetovém obchodě nebo používáme v našich produktech. Chceme podporovat české včelaře, původní výrobce a živnostníky, protože tím pomůžeme české ekonomice a peníze zůstanou v našich regionech.

plástev s medem, kvalitní med

Kdybychom brali dovozové medy z nektaru z jiných rostlin a z jiných klimatických podmínek, byly by pro naši chuť nedobré. Z hlediska stravy a zdraví dává totiž smysl konzumovat med z oblasti, kde žijete. Právě proto radíme vybrat si včelaře někde poblíž vašeho okolí. Tak tomu totiž bylo odnepaměti – potraviny nikdy jako dnes necestovaly ke svému spotřebiteli přes celou planetu. U dovozových medů bychom navíc nedokázali objektivně poznat a zhodnotit jejich kvalitu. Mnohé státy, ze kterých se k nám medy dovážejí, podle statistik vyvezou více medu, než je jejich celková produkce a dovoz dohromady. Se zdviženým obočím se tedy ptáme, co je to vlastně za med a jaké má složení. Díky znalosti poměrů tedy doporučujeme nakupovat med výhradně od českých včelařů, kterým věříte a které znáte.


Med slunečnicový pastovaný


1 Titěra, Dalibor: Včelí produkty mýtů zbavené; Praha, Nakladatelství Brázda, 2006, ISBN 80-209-0348-X Zpět

Sdílejte produkt s přáteli

Další články, které by se vám mohly také líbit