Sušení mrazem neboli lyofilizace je dehydratační proces, který se používá pro sušení potravin. Využívá se pro potraviny, které je obtížné skladovat či přemisťovat s ohledem na ztrátu jejich hodnoty. Díky lyofilizaci si potraviny zachovají své vlastnosti a prodlouží se doba jejich trvanlivosti. Proto se s úspěchem využívá pro mateří kašičku.
Sušení mrazem se používá pro potraviny i archiválie
Proces zvaný lyofilizace nebo sušení mrazem se využívá k sušení potravin, ale také záchraně archiválií, výrobě kosmetických přípravků i léčiv. Sušení mrazem je založeno na sublimaci zmrzlé vody při nízkém tlaku a teplotě. Velkou výhodou této metody je to, že nedochází k přímému přechodu z kapalného do plynného skupenství, ale lyofilizované potraviny či dokumenty se z kapalného skupenství dostanou mrazením do pevného skupenství, což má za následek nepoškození archiválií a zachování cenných látek u potravin. Při klasickém sušení by vlivem vysoké teploty došlo k poškození mnoha cenných látek i archivních materiálů, jedná se tedy o velmi šetrnou metodu. Lyofilizované potraviny mají logicky nižší hmotnost, plně zachovávají výživové látky a díky zabalení prodlužují životnost potravinám s velmi krátkou dobou trvanlivosti.
Lyofilizace pro dlouhodobé šetrné uchování (nejen) ovoce
Sušení mrazem se využívá v potravinářském průmyslu především za účelem zachování důležitých vitamínů a minerálů, ale také tvaru, barvy i chuti potravin. Lyofilizované potraviny si uchovávají stejný celkový obsah živin jako čerstvé. Například vitamíny A a C se při tradičním sušení velmi rychle rozpadají, ovšem lyofilizace je v potravinách zachová prakticky bez úbytku, podobně jako vlákninu nebo antioxidanty. Proto se sušení mrazem užívá třeba u brusinek, jahod nebo malin, které najdete ve snídaňových směsích nebo samostatných baleních.
Zpracování lyofilizací navíc umožňuje sklízet např. ovoce v době jeho skutečné zralosti a tedy nutričně bohatší. Díky tomuto způsobu úpravy navíc není nutné používat siřičitany, které lze v sušeném ovoci často najít. Dalšími výhodami lyofilizace je nízká hmotnost lyofilizovaných potravin a zásadní prodloužení trvanlivosti a tedy usnadnění a zefektivnění skladování, transportu a následně omezení plýtvání.
Uchování má klíčový vliv na vlastnosti mateří kašičky
Mateří kašička se díky svým vlastnostem řadí mezi velmi ceněné a vzácné produkty, ovšem svou nestálostí a náročností na skladování a uchování se z ní stává velmi citlivý materiál. Její uchovávání má totiž klíčový vliv na účinnost mateří kašičky a zachování všech cenných látek. Při nevhodném uchovávání mateří kašičky se její biologické vlastnosti zhoršují – dochází k poškození jejích částí, a to zejména vlivem světla, tepla a kyslíku ve vzduchu.
Jak rychle mateří kašička ztrácí své vlastnosti?
Čerstvá mateří kašička v matečníku
Negativním vlivům může být mateří kašička vystavena už během svého získávání nebo v době prvního uskladnění, což máte jako spotřebitel prakticky nulovou šanci ovlivnit.
Při teplotě do 5 °C, přičemž teplota nesmí klesnout pod bod mrazu, vydrží uskladněná mateří kašička maximálně 6 měsíců, zatímco při teplotě nad 5 °C ztratí své vlastnosti za 4 až 6 hodin. Zchladit by se proto měla ihned po sběru, protože glukóza oxiduje enzymy obsažené v mateří kašičce.
Řešením nestálosti mateří kašičky je proto šetrná lyofilizace. Mateří kašička upravená sušením mrazem vydrží v perfektní kondici se všemi účinnými látkami 12 měsíců. Proces lyofilizace tedy umožňuje snazší manipulaci s mateří kašičkou a bezpečnější doručení ke koncovému zákazníkovi.
Jak dlouho mateří kašička vydrží?
Lyofilizovaná mateří kašička nebo mateří kašička v medu
-
12 měsíců při pokojové teplotě
Čerstvá mateří kašička
-
až 6 měsíců v lednici při 3 - 5 °C
-
2 roky v mrazáku při -15 až -20 °C
Jak probíhá proces lyofilizace mateří kašičky?
Probíhající lyofilizace mateří kašičky
Mateří kašičku je třeba sbírat maximálně opatrně a předejít jakékoli kontaminaci. Průběh následné lyofilizace:
-
Mateří kašička se v tenkých vrstvách (cca 0,5 cm) přenese na skleněné desky, kde se zamrazí na teplotu - 18 °C
-
Na řadu přichází sušení, při kterém je snížen tlak vzduchu a následně se dodá tolik tepla, aby mohla začít sublimovat voda. Sušení odstraní z mateří kašičky naprostou většinu vody. Probíhá při teplotě - 50 °C po dobu 3 dnů.
-
Ihned po skončení procesu se mateří kašička ukládá do vzduchotěsných balení.
Výhody lyofilizované mateří kašičky
Mateří kašička sušená mrazem není tak citlivá na teplotu a může být skladována v pokojové teplotě. Zásadní výhodou pro zákazníky je to, že se bez ztráty cenných látek může přepravovat na větší vzdálenosti.
Lyofilizovaná kašička byla v mnoha studiích srovnávána s čerstvou mateří kašičkou, uveďme si příklad studie výzkumného týmu Y. Kayashimy. Ten potvrdil, že čerstvá i lyofilizovaná mateří kašička mají stejné vlastnosti a proces sušení mrazem nijak markantně neovlivňuje kvalitu mateří kašičky a její funkčnost.1
Lyofilizovaná mateří kašička
Lyofilizovaná mateří kašička je hojně využívaná také potravinářským a farmaceutickým průmyslem, protože se s ní díky této úpravě velmi dobře pracuje a snadno se může stát součástí nejrůznějších produktů.
Lyofilizovaná mateří kašička tedy oproti čerstvé mateří kašičce o žádné vlastnosti nepřichází a pro manipulaci a přepravu představuje velmi rozumnou variantu.
Cenné látky v čerstvé mateří kašičce vydrží po sběru jenom několik měsíců, ovšem ke koncovému zákazníkovi se mnohdy tak rychle obtížně dostává. Zatímco čerstvou mateří kašičku musíte konzumovat velmi rychle, u lyofilizované mateří kašičky si nemusíte dávat tolik naspěch, protože sušení mrazem prodloužilo její životnost.
1 Yasunari KAYASHIMA, Keiko YAMANASHI, Ayaka SATO, Shigenori KUMAZAWA & Kimiko YAMAKAWA-KOBAYASHI (2012): Freeze-dried royal jelly maintains its developmental and physiological bioactivity in Drosophila melanogaster; Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 76:11, 2107-2111 Zpět
