Vždycky váháte nad tím, jestli při pečení perníčků skutečně použít med, protože máte strach, že se z něj stejně stane obyčejné sladidlo? Nebo si říkáte, jestli si med zachová své vlastnosti, když ho dáte do teplejšího čaje? Většina cenných látek v medu skutečně zůstává a podpoří vaše zdraví. Ukazatelem je hodnota HMF, která vzniká při nevhodné manipulaci s medem a vede k jeho degradaci.
Tepelné zpracování medu a vliv na jeho kvalitu
Teplý čaj, pečené perníčky nebo kuře na medu. Mezi snad vůbec nejčastější medové fámy patří to, že se med při tepelném zpracování znehodnocuje a výrazně se mění jeho vlastnosti. Nejvíce cenných látek v medu si zachováte, pokud ho rozehříváte citlivě – přibližně při teplotě 50 °C, ideálně ve vodní lázni nebo na nepříliš horkém radiátoru.
Med se znehodnocuje zejména v případě, kdy ho vystavíte vysokým teplotám na delší dobu. Jeho vlastnosti se tedy výrazně nemění při přidání do teplého čaje nebo při pečení na nízké teploty či rychlém pečení např. drobného cukroví. Jak si ukážeme později, ani při pečení na 225 °C nedojde k výrazné degradaci jeho vlastností.
Možná si tedy řeknete, že pokud med ohřejete během chvilky v mikrovlnce, neztratí svoji hodnotu. Ale zahřívání medu v mikrovlnné troubě je velmi nerovnoměrné a některé části jsou vystaveny vyšší teplotě, jiné o mnoho nižší. Výzkumný ústav včelařský v Dole dokonce došel k závěru, že několikaminutový ohřev v mikrovlnce je srovnatelný s několikadenním klasickým ohřevem ve vodní lázni. Proto tento způsob zahřívání nedoporučujeme.
Při lehkém zahřátí se z medu nemůže stát obyčejné sladidlo bez přidané hodnoty. Jiná záležitost je ovšem vysoké zahřívání medu za účelem jeho stabilizace při dopravování na velké vzdálenosti, nebo nešetrné rozehřívání zkrystalizovaného medu.
Co je hodnota HMF?
HMF neboli hydroxy-methyl-furfural je indikátor stáří (čerstvosti) a teplotního zpracování medu. Jedná se o látku, jejíž množství není stabilní, ale mění se vlivem působení vysokých teplot a mírně také časem.
Čerstvý med právě vytočený od včelaře obsahuje přibližně 1 - 4 mg/kg HMF. Mezní hodnota HMF, kterou určují právní normy, dovoluje pro český med ještě hodnotu 40 mg/kg. Jeden rok skladování medu se projeví přibližně zdvojnásobením běžné hodnoty, tedy na 2 - 8 mg/kg.
Při dopravování na delší vzdálenosti se med často přehřívá, takové nevhodně zpracované medy dosahují i hodnot stovek miligramů na kilogram medu. Vysoká hodnota HMF se často vyskytuje u medů, které jsou záměrně tepelně upravovány, aby se zvýšila doba jejich použitelnosti a mohly být delší dobu skladovány. Hodnotě HMF jsme se více věnovali v tomto článku.
A jak to s hodnotou HMF vypadá při pečení s medem?
Velikost pečiva a použitá teplota
Při pečení má na cenné látky v medu vliv především velikost samotného pečiva, resp. výše teploty v jeho jednotlivých částech a tvorba aromatických látek. U většího pečiva (například chleba) dosahuje teplota povrchu pečeného výrobku na konci pečení 180 °C, ale ve středu nemá ani 100 °C – z toho plyne, že pokud chcete dělat kachnu na medu, bude určitě šetrnější použít med uvnitř kachny.
Sladidla používaná při pečení
Při výrobě pečiva se nejčastěji používá především sacharóza a fruktóza. Volba sladidla ovlivňuje zdravotní aspekty výrobku, jeho energetickou hodnotu a samozřejmě i chuť.
Zatímco sacharóza dodává chuťovou plnost a sladkost, při pečení často karamelizuje a ovlivňuje barvu výrobků. Fruktóza je pak ve srovnání se sacharózou nepoměrně zdravější, i když i té bychom měli konzumovat max. 25 g denně, ideálně jen 15 g denně. Fruktóza se totiž zpracovává v lidském těle v játrech na tukové buňky, jako jsou mastné kyseliny, LDL, cholesterol, zásobní tuk ukládaný v oblasti břicha, okolí srdce a jater.
V medu je ze sacharidů nejvíce zastoupena fruktóza a glukóza, sacharózy obsahuje med spíše menší množství. Med má o 25 až 50 % vyšší sladivost než sacharóza.[1] Na stejné množství výrobku tedy použijete až o polovinu méně sladidla, což bude mít nepochybně vliv na energetickou hodnotu výrobku a potažmo i na vaši figuru.
Běžné hodnoty HMF v medu
Znehodnocený med může vykazovat cizí pach a chuť, při lehkém záhřevu může dokonce začít kvasit. Právě proto se u medu začal sledovat ukazatel HMF. HMF vzniká také při záhřevu medu a dlouhodobém skladování při teplotě vyšší než 30 °C, zatímco při skladování medu při teplotě pod 10 °C se množství HMF po dobu 1 roku téměř nezvyšuje.
Při zrání medu v plástvi vzniká 0,6 až 2 mg/kg HMF, čerstvé a v chladu skladované medy obsahují obvykle do 10 mg/kg HMF. Po pětihodinovém záhřevu medu na 70 °C dosáhne HMF hodnoty cca 40 mg/kg. Medy, které obsahují stovky mg HMF, svědčí o několikanásobném dlouhodobém zahřívání, při němž je biologická hodnota medu poškozena.
Takové nekvalitní, vysokými teplotami, nevhodným skladováním či jinak znehodnocené medy se prodávají jako medy určené k pečení, nebo medy průmyslové. U takto označených medů se hodnoty HMF nesledují, nicméně mohou se pohybovat i přes 1000 mg/kg.
HMF však není žádná nebezpečná látka, vzniká například také v pražené kávě či chlebu a vlastně vždy, když dojde k zahřátí cukru. Poukazuje jen na nešetrné zácházení s medem, které snižuje jeho biologickou hodnotu - čím je hodnota HMF vyšší, tím nižší má med výživovou hodnotu. Neboli, pokud sníte med s vysokým HMF, znamená to jen to, že jste si dali obyčejné sladidlo.
Množství HMF v jednotlivých typech sladidel
Při pečení jednoho výrobku s různými sladidly může být hodnota HMF velmi různá. Nejvyšší hodnota byla naměřena u invertního cukru – rovných 1 387,95 mg/kg. Druhou nejvyšší hodnotu vykazovala třtinová melasa, z použitých sirupů pak datlový sirup. Naopak kukuřičný sirup má hodnotu nejnižší. Ve fruktóze se nachází 1,94 mg/kg HMF, přičemž fruktóza tvoří přibližně 40 % medu. Na naměřené hodnoty HMF v jednotlivých typech sladidel se můžete podívat v tabulce[2]:
Hodnoty HMF při pečení s medem
Nejvyšších hodnot HMF v těstě dosahuje invertní cukr, a to 314 mg/kg, na druhém místě je třtinová melasa s hodnotou 8,06 mg/kg. Z tabulky níže pak vidíme, že při použití medu na pečení ani při vyšších teplotách nevystoupají jeho hodnoty HMF do nebes. Při pečení na 175 °C dosáhl hodnoty HMF 9,44 mg/kg, při 200 stupních 8,96 mg/kg a při 225 stupních 20,43 mg/kg.
Z tabulky[3] tedy velmi jasně vyplývá, že žádná z naměřených hodnot ani zdaleka nedosahuje zákonné normy pro HMF medu, která je stanovena na max. 40 mg/kg, resp. i ta nejvyšší naměřená hodnota se pohybuje pouze v polovině této normy. Nemusíte se tedy bát znehodnocení kvality medu při pečení vánočních perníčků, nakládaných žeber nebo kachny na medu. Až vytáhnete pokrmy z trouby, budou nádherně vonět, skvěle chutnat a navíc obsahovat řadu cenných látek z medu.
[1] Bc. Marcela Jandlová: Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku. Diplomová práce, Brno, 2016, s. 25.
[2] Bc. Marcela Jandlová: Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku. Diplomová práce, Brno, 2016, s. 46.
[3] Bc. Marcela Jandlová: Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku. Diplomová práce, Brno, 2016, s. 47.
