Rozhovor - Ondřej Dlabola, Dlabka Distillery: S chutí a elánem jde všechno snadno
Rodinnou palírnu (a také sadařství, moštárnu a lihovar :-) Dlabka na prahu Českého ráje jsme objevili, když Milan Pleva přišel s nápadem na pálenku z naší archivní potštejnské medoviny a my jsme hledali, komu bychom tento náš malý poklad mohli bez obav svěřit. V Dlabce totiž nejenže svému řemeslu skvěle rozumí a věnují se mu s opravdovým nadšením, ale oslovili nás také svým celkovým přístupem, který klade důraz na udržitelnost a respekt k přírodě. Naší spolupráce, ze které vzešel skvělý Medovec z Potštejna, si moc ceníme a abychom vám Dlabku trochu lépe představili, rozhodli jsme se to udělat formou rozhovoru s jejím zakladatelem a majitelem panem Ondřejem Dlabolou.
Kde vznikl nápad založit sad, moštárnu a palírnu, jaké byly začátky?
V roce 2013 jsem se se ženou odstěhoval z Prahy do Odolene Vody, ale stále jsme pracovali v Praze. Pozemky v Odolene vodě se záhy ukázaly jako malé na výsadbu všech stromů, co jsem chtěl vysadit. Přibližně od roku 2015 jsme začali hledat místo, kam se dále přesuneme a podařilo se nám koupit starou chalupu a sady ve Svijanském Újezdu.
Stará stavení nakonec nahradily nové budovy, které získaly v roce 2022 v rámci České ceny za architekturu ocenění Agentury ochrany přírody a krajiny za citlivé umístění provozovny v krajině.
To že nebudeme prodávat ovoce a chceme našim produktům dát nějakou přidanou hodnotu bylo jasné už od začátku, a tak vznikl nápad na moštárnu. Následně se k tomu přidala i palírna a lihovar. Začátky byly plné nadějí a ideálů. Ne že by vše bylo zalité sluncem, ale s chutí a elánem jde všechno snadno.
Chováte včely, prasata, máte ještě další zvířata? Druh prasat, která chováte, není zcela obvyklý, o jaký druh se jedná a proč právě tento druh?
Kočky a psa. Do budoucna snad slepice a pár oveček. Máme mangalice. Jsou to původem uherská prasata. Chov máme venkovní. Prasata mají jen přístřešek s podestýlkou, ale celoročně ryjí venku a pasou se na zeleném.
Ondřej Dlabola ve svém království
Jak a proč jste se dostal ke včelaření, jaké byly začátky?
Přes kamaráda, který mi ukázal začátky. Začátky byly těžké, protože mám lehkou alergii na včelí bodnutí :) V Odolene Vodě mě mrzelo, že okolo nikdo nemá včely a mé stromy nemá kdo opylovat.
Při založení sadu jste vybíral vysokokmeny a staré odrůdy, co Vás k tomu vedlo? Jaké to přináší benefity?
Z několika důvodů. Vysokokmen je přirozeně oproti nízkovzrůstným podnožím dlouhověký. Za nás je sadaření zároveň krajinotvorbou a vysokokmenný sad je krásný. Starý a velký strom koření hluboko a ze země do ovoce načerpá spoustu minerálních látek. To se pak projeví na chuti destilátu. Je to stejné, jako s révou. Nejlepší vína jsou z nejstarších vinic. Oproti tomu moderní odrůdy jsou sice rezistentní vůči chorobám, ale chuťově zaostávají.
Váš přístup k přírodě je hodně respektující, jak byste tento přístup popsal? Byl takový odjakživa?
Hodně se toho změnilo se začátkem včelaření. Člověk více sleduje přírodu, její přirozené cykly a potřeby. Myslím, že mi včely pomohly více pochopit roční koloběh. Pak následoval roční kurz na Mendelově univerzitě o extenzivním sadaření a tím bylo mé směřování nadobro nastaveno.
Destilační kolona
Co bylo první, co jste ve Vaší palírně vypálil?
Višňovice z višní ze Svijanského Újezdu.
Jak se liší pálenka, která je právě vypálená od té, která je několik měsíců stará? V čem a kde je ideální nechat pálenku zrát?
Pálenka potřebuje čas. Obzvláště ta ovocná. Pokud je z dobrého ovoce, tak se zjemní a vyniknou příjemné ovocné tóny. My necháváme pálenky zrát v nerezu, nebo v dřevěných sudech. Sklo je také vhodné, ale je potřeba zamezit přístupu světla. To destilát degraduje.
Bar a celý tým Dlabka Distillery
Pálenky necháváte zrát i v dřevěných sudech. Co pálenka z těchto sudů získá? Záleží i na dřevu, ze kterého je sud vyrobený? Čím je zajímavé zrání v sudu?
Sud je na rozdíl od nerezu nebo skla porézní. Destilát tam tedy dýchá a zraje jinak. Dále je vnitřní strana sudu vypálena a ta část funguje jako uhlíkový filtr. Destilát získá další rozměr. Chuť, kterou sud přidá by měla výsledný destilát podpořit. Ne přehlušit. Povídání o sudech je ale na samostatný rozhovor.
Naše medovce jste pro nás pálil Vy, dělal jste předtím již něco podobného? A jaký je Medovec z Potštejna a Medovec z Potštejna, který zrál v sudu?
Medovinu jsem již pálil, ale ne v takovéto kvalitě. Medovec se mi nehodnotí dobře, protože jsem zaujatý. Od chvíle, kdy pan Pleva přivezl medovinu, ze které jsem měl Medovec pálit, mi příšlo tak dobré, archivní medoviny škoda. Medovec je veskrze zajimavé a netradiční pití, které se dělá povětšinou z mizerné medoviny. Tady v tom případě byla ovšem použita luxusní surovina. Medovec následně putoval do úlu a to krásně dotváří celý příběh. Vůně je mile štiplavá, chuť jemná, krásně dlouho vydrží. Po prvotní nejistotě máte chuť na další ochutnání. Chutí je v tomto Medovci mnoho. Je to nejlepší Medovec, který jsem kdy pil a jsem rád, že jsem se podílel na jeho výrobě.
Po pomalé destilaci a prvních ochutnávkách nám k Medovci nejvíce seděl nový sud z amerického dubu, podobný, jako se používá na bourbon. Sud po půlročním ležení Medovec krásně zjemnil a dodal vanilkovo rozinkové tóny. Výsledný sudově zralý Medovec je uníkátní produkt plný ve vůni i chuti s jasnou charakteristikou použité kvalitní medoviny. Dubový sud z amerického dubu do tmava vypalený chuť medovce zakulatil a dodal mu na vznešenosti.
Medovec necháváme zrát u včel. Zkoušel jste také tento způsob? Jaký na to máte názor?
Nezkoušel, ale věřím, že vibrace a energie, kterou včely mají se propíše i do výsledku v láhvi. Celé to vzhledem k ohromné pracnosti obdivuji.
Jaké jsou Vaše plány do budoucna?
Pořídit slepice a ovečky. Vysadit pár tisíc stromů, udělat dobrý cognac a být dobrým člověkem.
Malá "ochutnávka" z Dlabky
„Tvoříme si svůj svět. Svět, ve kterém žijeme i pracujeme.
Naší vizí je získat z ovoce, bylin a dalších surovin to nejlepší a uchovat to v lahvi.
Jsme sadaři a palírníci. Chováme včely, prasata a pečujeme o zahradu.
Není to vždy lehké, ale stojí to za to.
Děláme práci poctivě.“
DLABKA Distillery
Děkujeme panu Ondřeji Dlabolovi za rozhovor a za vložení jeho znalostí, zkušeností a umění destilace do našeho Medovce. Pokud vás svět Dlabky zaujal a chtěli byste se o něm dozvědět více, určitě zavítejte na jejich webovky, Facebook či Instagram a mrkněte, co všechno nabízí.
