Jak na pečení s medem a tipy na další přírodní alternativy cukru

Pečení bez cukru je stále populárnějším trendem, a to z mnoha důvodů, ale především díky rostoucímu zájmu o přírodní alternativy, které mohou přispívat k vyšší výživové hodnotě pokrmů a při správném použití zachovávají chuť i kvalitu výsledného pečiva, nebo ji dokonce vylepšují. A ačkoliv cukr hraje v pečení důležitou roli, existuje mnoho způsobů, jak ho nahradit jinými přísadami, jako je med, ovocné pyré, sirupy a další přírodní sladidla. My jsme pro vás připravili podrobného průvodce, ve kterém si shrneme, proč je cukr při pečení důležitý, ale také jak ho nahradit právě medem nebo dalšími alternativami, abyste si na výsledných dobrotách pochutnali.

Cukr a jeho role ve sladkém jídle

Cukr není jen o sladkosti. Při pečení plní řadu funkcí, které ovlivňují chuť, texturu, barvu, objem i trvanlivost pečiva. A pokud nahrazujete cukr jiným sladidlem, je důležité porozumět jeho roli, abyste mohli vybrat správnou alternativu, nebo případně recept upravit.

• Sladivost: Cukr dodává sladkost. To je jistá věc. Všechny alternativy cukru musí tedy plnit tento základní požadavek. Med, sirupy nebo ovoce mají ale různé stupně sladivosti, což je potřeba vzít v úvahu při úpravě množství surovin. Například med je sladší než cukr, takže se doporučuje použít ho méně.

• Nadýchanost: Při pečení s cukrem dochází k důležitému procesu, kdy cukr a máslo vytvářejí pěnu plnou drobných vzduchových bublin. Ty se v troubě rozpínají, což vytváří lehkou a nadýchanou strukturu pečiva. Pokud cukr nahradíte tekutými sladidly, jako je med, může dojít k lehké změně konzistence těsta. Je proto potřeba přizpůsobit složky v receptu, aby těsto neztratilo svou stabilitu.

• Karamelizace: Cukr v troubě karamelizuje, což dodává pečivu zlatavou barvu a jemně křupavou texturu. Alternativní sladidla, jako je například med nebo javorový sirup, také karamelizují, ale jejich bod karamelizace je nižší než u cukru. To znamená, že pečivo s medem může zhnědnout rychleji a je třeba snížit teplotu pečení.

• Fermentace: Pokud pečete kynuté těsto, cukr je nezbytný pro krmení kvasinek, a tedy i kynutí těsta. Med tuto funkci také plní, ale vzhledem k jeho složení bude kynutí o něco pomalejší. Oproti tomu například umělá sladidla mohou na kvasinky působit neúčinně a nejsou tedy pro kynutí vhodná.

• Maillardova reakce: Tato chemická reakce mezi cukry a bílkovinami vede k vytvoření hnědých pigmentů a bohaté chuti v pečivu. Při použití medu nebo jiných sladidel bude Maillardova reakce stále probíhat, ale může se projevit jinak, protože tato sladidla mají odlišné složení. U medu se pravděpodobně projeví o něco výraznější chutí.

• Struktura: Cukr přitahuje a udržuje vlhkost. Díky tomu je pečivo vláčné a neosychá tak rychle. Med má podobné vlastnosti, ale díky obsahu vody může způsobit, že těsto bude ještě vlhčí. Proto, jak jsme zmínili výše, může být pro dosažení správné výsledné konzistence potřeba ubrat v receptu na ostatních tekutých přísadách.

• Stabilizace: Při šlehání bílků cukr stabilizuje pěnu. To je důležité například pro přípravu pusinek nebo sněhových těst. Med může tuto funkci nahradit, ale je dobré ho použít o něco méně, protože je sladší a řidší. Je také důležité začít med přidávat až ve chvíli, kdy se z bílků začne tvořit sníh a přidávat ho pomalu a postupně.

• Konzervace: Platí spíše u sirupů a džemů, ne u klasického pečení moučníků.

Vlastnosti medu při pečení a jak v receptech nahradit cukr medem

Med je jedním z nejčastěji používaných přírodních sladidel. Proč je med tak oblíbený, co obsahuje a jaké jsou jeho přednosti se můžete dozvědět v tomto článku. Jeho sladkost je vyšší než u cukru, což znamená, že ho můžete použít méně, ale zároveň má vyšší obsah vody a specifickou chuť, která ovlivní finální výrobek. Med má také oproti cukru nižší glykemický index, takže zvyšuje hladinu cukru v krvi pomaleji a stabilněji. Jak tedy na pečení s medem?

• Množství: Med je přibližně o 25–30 % sladší než bílý cukr. Pokud tedy chcete nahradit jeden hrnek cukru (zhruba 200 g), budete potřebovat pouze tři čtvrtiny hrnku medu (zhruba 150 g). Tento poměr je důležitý, protože příliš mnoho medu může způsobit, že pečivo bude moc sladké a lepivé. U těžších těst (těsta s vyšším obsahem tuku) může být vhodné nahradit cukr dokonce jen poloviční dávkou medu.

• Vodnatost: Med obsahuje kolem 17–20 % vody, což znamená, že pokud ho použijete jako náhradu cukru, musíte upravit i množství tekutin v receptu. Obecně se doporučuje snížit množství ostatních tekutých složek přibližně o čtvrtinu, aby těsto nebylo příliš vlhké a těžké.

• Teplota pečení: Při pečení nebo slazení horkého čaje se med neznehodnotí. Med ale karamelizuje a hnědne rychleji než cukr. Proto je dobré snížit teplotu pečení o 10–20 °C oproti původnímu receptu, a zároveň přiměřeně přizpůsobit dobu pečení. Každá trouba však peče trošku jinak, proto se řiďte zkušenostmi s tou vaší a teplotu i dobu pečení podle toho přizpůsobte.

• Chuť: Med má výraznější chuť než cukr, a jeho použití může ovlivnit finální chuť pečiva. Různé druhy medu (akátový, květový, pohankový) mají odlišné chutě, které mohou být pro některé recepty vhodnější než pro jiné. Například jemnější med je ideální pro lehčí moučníky, zatímco tmavší a aromatičtější medy mohou být skvělou volbou pro těžší dezerty, jako je například perník, nebo pro pečivo u něhož chcete získat výraznější chuť.

• Konzistence: Těsta na cukroví nebo sušenky připravená s medem bývají lepivější a mohou se hůře zpracovávat. Při práci s těstem a vyvalování je tedy dobré použít více mouky na poprášení, než jste zvyklí u klasických těst s cukrem.

• Kyselost a kypření: Důležité je vzít v úvahu také pH medu. To se pohybuje mezi 3,2 - 4,5, což znamená, že med je přirozeně kyselý. Tento charakter může ovlivnit některé chemické reakce při pečení, a proto může být potřeba v některých případech kyselost upravit. Jak na to?

  • Původní recept obsahuje jedlou sodu
    Na každý hrnek medu tak přidejte do těsta ¼–½ lžičky jedlé sody, která kyselost medu neutralizuje. Účinnost jedlé sody na kypření může být totiž při použití medu snížena, protože soda potřebuje ke správné reakci zásadité prostředí. Pokud tedy v těstu převáží kyselost, soda může reagovat příliš rychle, tedy ještě před tím, než se těsto dostane do trouby. V průběhu pečení pak již v těstě není dostatek oxidu uhličitého, který by těsto kypřil a výsledkem může být pečivo, které není dostatečně nadýchané nebo má nerovnoměrnou strukturu. Množství přidané jedlé sody můžete upravit podle potřeby a zkušeností, protože optimální poměr závisí i na druhu medu a konkrétním receptu. Proto je dobré vyzkoušet, jak se těsto chová, a podle potřeby množství sody upravit. Pokud je výsledné pečivo málo nadýchané a těžké, sodu při příštím pečení přidejte. Je-li pečivo naopak příliš měkké, suché, drobivé nebo v troubě rychle vyběhne a poté klesne (zhroutí se), bylo sody příliš a příště jí dejte méně. Přílišné množství sody se také může projevit nepříjemnou „mýdlovitou“ chutí pečiva.

  • Původní recept obsahuje kypřící prášek
    Kypřící prášek obsahuje jak kyselou, tak zásaditou složku, a proto je jeho účinnost stabilní bez ohledu na kyselost těsta. Díky tomu je při pečení s medem spolehlivější volbou, protože nevyžaduje neutralizaci kyselosti a není tedy nutné jedlou sodu přidávat. Pokud byste měli pocit, že výsledné pečivo není dostatečně nadýchané, nebo že se v něm kyselost projevuje, můžete množství kypřícího prášku trochu navýšit (cca 0,5 lžičky na každý hrnek medu), ale obvykle to není nutné.

  • V kynutých těstech, kde se používá droždí nebo kvásek, med kynutí neovlivní (pouze může probíhat o něco pomaleji). Přidání jedlé sody proto není nutné.

Další přírodní alternativy cukru

Pokud nechcete používat med, nebo vám zrovna došel, existuje celá řada dalších možností, jak cukr nahradit. Máme pro vás několik tipů:

Třtinový cukr: Třtinový cukr je nejoblíbenější alternativou. Získává se z cukrové třtiny, tropické rostliny podobné bambusu, která roste v teplých a vlhkých oblastech. Třtinový cukr se používá v poměru 1:1 jako bílý cukr, takže není potřeba měnit recept. Oproti klasickému cukru má mírně karamelovou chuť a tmavší odstín díky obsahu melasy, což může ovlivnit barvu výsledného dezertu. A třebaže není významně nutričně hodnotnější než bílý cukr, nabízí jemnější a bohatší chuťové podtóny.

Ovoce: Skvělou zdravější alternativou cukru při pečení může být ovoce, které pečivu dodá nejen sladkost, ale také vláčnost a zároveň vylepší jeho výživovou hodnotu a dodá zajímavou chuť a ovocné aroma. Použít můžete jak ovoce čerstvé, tak sušené.

Z čerstvého ovoce jsou vhodné například přezrálé banány, jablka, hrušky nebo datle, lze skvěle využít pro nahrazení cukru i části tekutin v receptech. A jaké další odrůdy jsou do sladkých moučníků vhodné? Například třešně, višně, meruňky, dýně, broskve, fíky, švestky a další. Při nahrazování cukru čerstvým ovocem je třeba počítat s tím, že obsahuje hodně vody a má nižší sladivost než cukr. Recept tak bude potřeba v závislosti na těchto skutečnostech poupravit. Jak tedy nahradit v receptu cukr čerstvým ovocem? Měkké ovoce rozmixujte do hladkého pyré a to použijte jako sladidlo. Na každých 100 g cukru v receptu použijte zhruba 150 g ovocného pyré. Každý druh ovoce nabízí jinou míru sladkosti a podle toho je možné množství upravit, popřípadě zkombinovat s menším množstvím medu nebo sirupu, aby výsledná sladkost odpovídala vaší chuti. Podle hustoty pyré bude také potřeba ubrat na ostatních tekutých ingrediencích o několik lžic (zhruba 3-4 lžíce na každý hrnek pyré), aby těsto nebylo příliš řídké. Jablka, hrušky, dýni, nebo například mrkev můžete do hutnějších těst, jako jsou perníky nebo bábovky, také nastrouhat.

Sušené ovoce, jako například datle, rozinky, fíky, švestky či meruňky mají oproti čerstvému ovoci výrazně vyšší koncentraci cukru a nižší vlhkost. Jeho využití při pečení tak může být jednodušší, jen doporučujeme vybírat ovoce nesířené, které obvykle nemívá tak výraznou barvu (například nesířené meruňky jsou spíše hnědé než oranžové). Jak tedy v receptech nahradit cukr sušeným ovocem? Sušené ovoce na několik hodin (klidně přes noc) namočte do vody, aby změklo, a poté je rozmixujte na pyré. Pro snadnější mixování můžete přidat trochu vody, ve které jste ovoce namáčeli, ale čím hustší pyré vytvoříte, tím méně bude potřeba upravovat v receptu ostatní tekuté suroviny. Sušené ovoce se svou sladkostí blíží cukru, na každých 100 g cukru v receptu tak použijte 100 g pyré ze sušeného ovoce a množství případně upravte podle své chuti. Počítejte také s tím, že jednotlivé druhy ovoce se svou sladkostí liší. Například datle nebo fíky jsou velmi sladké, takže jich bude potřeba použít méně, zatímco sušené meruňky nebo švestky mají nižší sladkost, a tak jich budete potřebovat o něco více.

Sirupy: Sirupy se při pečení chovají podobně jako med, ale mohou se v mnoha ohledech mírně lišit v závislosti na jejich druhu. Dodávají těstu vlhkost, a je tedy potřeba v závislosti na hustotě konkrétního sirupu snížit množství ostatních tekutých ingrediencí o 2–4 lžíce na jeden hrnek sirupu, popřípadě přidat na sypkých ingrediencích (např. mouku, kakao, mleté ořechy). Variabilní také bude poměr pro nahrazení cukru podle sladivosti daného sirupu. Stejně jako u pečení s medem se při pečení se sirupem doporučuje snížit teplotu pečení o 10 - 20 °C a podle potřeby upravit také dobu pečení. Sirupy jsou sice většinou spíše méně kyselé než med, ale stále mohou ovlivnit kypření těsta. V případě použití jedlé sody jako kypřidla bude tedy potřeba její množství navýšit. Potřebné množství přidané jedlé sody bude záviset na konkrétním sirupu, ale bude podobný jako u medu, tedy ¼–½ lžičky jedlé sody na každý hrnek sirupu. U těst kypřených kypřícím práškem nebo kynutých pomocí droždí či kvásku není potřeba kyselost upravovat a přidání sody tedy není nutné.

Velmi oblíbený je například javorový sirup. Získává se z mízy javoru a má výraznou karamelovou chuť, která ovlivňuje chuť pečiva. Je také sladší než cukr, proto použijte přibližně 75 % sirupu, oproti původnímu množství cukru. Javorový sirup je také velmi tekutý, a proto se doporučuje snížit ostatní tekutiny v receptu o 3–4 lžíce na jeden hrnek javorového sirupu. Pro neutralizaci kyselosti přidejte zhruba ¼ lžičky jedlé sody na každých 180 ml javorového sirupu (v případě, že v receptu je použita pro kypření jedlá soda).

Čekankový sirup, vyráběný z kořene čekanky, je oblíbený pro svůj nízký obsah kalorií a pozitivní vliv na trávení, díky obsahu vlákniny. Je však méně sladký než cukr, dosahuje přibližně 30–50 % sladivosti klasického cukru. Zároveň se také jedná o vlákninu, a proto je vhodné s ním nahradit jen část cukru, jinak by výsledek mohl být příliš hutný a tuhý. V případě náhrady celého množství doporučuje použít 130-140 g sirupu na 100 g cukru.

Dva recepty na moučníky s medem

Dostali jste po přečtení chuť na něco sladce medového? V tom případě pro vás máme dva vyzkoušené recepty: na kynuté skořicové šneky s medem, které jsou na podzim jako dělané a na nadýchanou piškotovou roládu s medem, kterou můžete mít do půlhodinky na stole.

Moje medová kuchařka

Zobrazit

Další inspiraci pro pečení s medem najdete v Medové kuchařce, která je plná nápaditých receptů s medem. Výhodou je, že už s medem počítají, takže stačí vybrat si, na co máte chuť, a pustit se do toho bez jakýchkoliv dalších úprav. Kromě receptů na medové pečení dezertů, dortů a cukrovinek vás kuchařka provede i méně tradičními způsoby využití medu v kuchyni - například v sezónních polévkách, salátech, svačinách, grilovaných specialitách nebo nápojích. Recepty jsou doplněné krásnými fotografiemi, které přímo lákají k ochutnání.

Pokud máte své oblíbené recepty a chtěli byste v nich nahradit cukr, tak směle do toho! Pečení bez cukru může být výzvou, ale s medem a dalšími alternativami můžete dosáhnout skvělých výsledků. Občas bude potřeba recept trošku upravit, aby pečivo zůstalo nadýchané, vláčné a chutné. Med, sirupy nebo ovocná pyré totiž dodají pečivu nejen sladkou chuť, ale mohou také zvýšit vlhkost a ovlivnit výslednou texturu. V mnoha případech však není potřeba žádných velkých úprav – jak můžete vidět i v našich dvou příkladech, jednoduše jsme zaměnili cukr za med a výsledek byl stejně lahodný.

Je sice možné, že první recept nedopadne přesně podle vašich představ, ale určitě se nevzdávejte. Zkoušením se do toho jistě dostanete, a nakonec se budou na vaše medové dobroty všichni těšit. Nyní, když víte, jaké máte možnosti, se můžete směle pustit do experimentování.