Med pod drobnohledem: Chemické složení a co ovlivňuje jeho kvalitu

Med je označovaný za tekuté zlato, i když ve skutečnosti se v něm samozřejmě moc drahých kovů nenachází. Přitom je v medu přítomno tolik látek v takovém unikátním uspořádání, že je tento včelí produkt možno považovat za zázrak přírody. Co všechno med obsahuje a proč není med jako med?

Vznik medu

Med je zázrak sám o sobě. Věda doposud plně nepochopila, jak vlastně med vzniká a jak se včelám daří vytvořit z netrvanlivého nektaru rostlin prakticky neomezeně trvanlivý produkt. Samozřejmě, že víme, že tento proces probíhá tak, že včely nektar nasbíraný z rostlin obohatí látkami ze svých žláz a potom ho vysušují na ideální procento obsažené vody. Aby jí nebylo ani moc, ani málo. Ale jak včely vědí, jaké látky použít a kde je hranice vysušování, to jako lidé nedokážeme rozumem pobrat. Podrobněji jsme postup výroby medu včelami popsali v článku Jak včely vyrábějí med? Kde vzniká?

Ačkoliv se v poslední době množí pokusy o vytvoření umělého medu bez včel, včelí med je nenahraditelný. Nikdy totiž nebudeme moci plně imitovat procesy, ke kterým dochází v úlu a které umějí realizovat jen včely. A to minimálně z jednoho prostého důvodu – o těchto procesech zatím nevíme všechno a stále nové objevy okolo medu a dalších včelích produktů nepřestávají překvapovat laickou ani odbornou veřejnost.

Je med kyselý nebo zásaditý?

V samostatném článku rozebíráme, proč vlastně med nekazí zuby, když má vlastně nižší pH než prostředí ústní dutiny (stejně jako jednoduché cukry, které naopak chrup kazí). Může za to mimo jiné enzym glukózooxidáza (GOX), který je někdy označovaný jako včelí enzym a jedná se o jeden ze zázraků, jež jsou v medu obsaženy. Pokud jde o pH, je zajímavé, že nektarový med je mnohem kyselejší než ten medovicový (často označovaný jako lesní). Podle všeho se zdá, že med je jedinou potravinou, která na tradiční rozdělení kyselých a zásaditých „nehraje“ a chová se v tomto ohledu podle svých vlastních pravidel.

Z čeho se med skládá

Zuzana Jelénková ve své diplomové práci s názvem Stanovení aktivních látek v medu píše, že v medu bylo dodnes popsáno přes 200 organických sloučenin, především aromatických látek, ale také cukrů či aminokyselin. Ačkoliv je cukrů co do počtu sloučenin relativně méně, celkově tvoří více než 80 procent hmotnosti medu. Dále zde máme minerální látky, vitamíny a enzymy. K dalším obsaženým látkám patří například hormonální látky, tuky nebo rostlinná barviva. Každý typ nektaru zkrátka obsahuje něco jiného a to se promítá do složení daného medu.

• Cukry

K nejzásadnějším prvkům, z nichž se skládá med, patří cukry, tedy sacharidy. Podle bakalářské práce Vandy Rýdlové Med z hlediska potravinářského a farmaceutického obsahují medy v průměru nad 80 % sacharidů (někdy až 85 %). Hlavní složkou medu mezi sacharidy jsou monosacharidy (ovocný cukr – fruktóza a hroznový cukr – glukóza), ale obsaženy jsou zde i disacharidy a oligosacharidy. Složitější cukry se nacházejí především v medovicových medech.

Jestliže je v medu více glukózy, dochází rychleji k přirozenému procesu krystalizace (např. med řepkový a med z květů ovocných stromů). Medy, které naopak obsahují více fruktózy, nekrystalizují prakticky vůbec nebo velmi pomalu (např. med akátový). Krystalizaci medu jsme se blíže věnovali v článku Krystalizace medu: Proč med cukernatí?

Obsah jednoduchých cukrů v medu, zvláště glukózy, je velmi důležitý pro organismus, protože je přímo vstřebáván sliznicí do krve, čímž dodává tělu energii okamžitě. Je to hlavní zdroj výživy svalové tkáně. A proto se med hodí k rychlému posílení těžce pracujícího člověka, sportovce apod., ale i k běžnému slazení. Jelénková ve své práci uvádí, že med, ač je velmi rychle vstřebán, nezaplaví krevní oběh nadbytkem cukrů a jejich následný pokles je pomalý. Je to dáno právě kombinací glukózy a fruktózy. Zatímco glukóza se vstřebává velmi rychle a také rychleji mizí z oběhu, vstřebávání fruktózy je pozvolnější a udržuje tak hladinu krevního cukru stabilnější. Přesto je med organismem zpracován dostatečně rychle, aby neumožňoval vznik nežádoucích kvasných procesů.

• Voda

Významnou součástí medu je také voda a měla by tvořit maximálně dvacet procent jeho objemu. V případě, že med obsahuje vody vyšší množství, může v něm docházet ke kvašení způsobenému osmofilními kvasinkami. Obsah vody v medu si sami můžeme změřit refraktometrem, což je přístroj, který dokáže určit ředění na základě lomu světla. Za vcelku dostupnou cenu si refraktometr můžete koupit domů a kontrolovat s ním kvalitu zakoupeného medu.

V optimální čas vytočeném a neupravovaném medu se obsah vody pohybuje zpravidla do 17 - 18 %. Tato hodnota bývá uváděna jako optimální pro bezpečné skladování medu (ve vhodných podmínkách, o nichž si povíme níže) bez rizika jeho zkvašení.

• Kyseliny

Významnou součástí medu jsou také kyseliny, přičemž tou nejčastěji zastoupenou je podle Jelénkové kyselina glukonová, která vzniká z glukózy enzymatickou oxidací. Kromě té se v medu nachází i kyselina citronová, jablečná, jantarová, octová, mravenčí a další. Všechny tyto kyseliny, jejichž velká rozmanitost dokazuje pravost medu, přispívají ke specifické chuti a vůni medu, a také ovlivňují jeho konzistenci a stravitelnost.

Průměrná kyselost medu se pohybuje mezi 3,9 a 4,0 pH. Kyselejší jsou medy nektarové s pH až 3,4, u medovicových medů snižuje kyselost vyšší obsah minerálních látek, jejich hodnota pH může dosahovat až 6,1.

• Bílkovinné látky

Jsou významnou složkou medu, i když hmotnostně tvoří pouze nepatrný podíl. V medu jsou zastoupeny jak rostlinné bílkoviny z nektaru rostlin, pylu či medovice, tak živočišné bílkoviny, které pocházejí z hltanových žláz včel.

Ve spektru enzymů najdeme v medu výše zmíněnou glukózooxidázu (GOX), invertázu, diastázu, katalázu, fosfatázy a další. Enzymy hrají důležitou roli v procesu tvorby, zrání a udržení kvality medu. Mají různé funkce, jako je rozklad sacharidů na jednodušší cukry, některé také přispívají k antibakteriálním vlastnostem medu, které přispívají k udržení jeho trvanlivosti. Jak již bylo zmíněno, měření aktivity enzymů (především diastázy a invertázy) je jedním z kritérií pro posuzování kvality medu.

Pokud jde o aminokyseliny, je nejčastěji zastoupenou látkou prolin. Procento zastoupení té které bílkoviny záleží na konkrétním rostlinném původu medu. Zároveň na aminokyselinách závisí chuť konkrétního medu. A právě proto každý druh medu chutná trochu jinak.

• Antioxidanty a vitamíny

Antioxidanty jsou látky, které na sebe navazují volné radikály a tím je neutralizují. Což znamená, že zabraňují tomu, aby tyto volné radikály poškozovaly buňky. Některé antioxidanty si tělo zvládne vyrobit samo, ale jiné potřebuje přijímat z potravy. A právě med patří k významným zdrojům těchto antioxidantů. Ačkoliv dle Rýdlové neobsahuje tolik antioxidantů jako zelenina, je med zajímavý především spektrem obsažených antioxidantů. Kombinací antioxidantů z medu a antioxidantů z jiných potravin se pak jejich účinek nesčítá, ale umocňuje.

Jelénková ve své práci analyzovala mimo jiné 26 vzorků medu pomocí různých specifických metod, kdy se zaměřovala především na flavonoidy, katechiny, karotenoidy a vitaminy A, C a E. Je ale pravda, že med je pro člověka pouze doplňkovým zdrojem vitamínů, protože bychom ho museli sníst obrovské množství, aby to na nás mělo v tomto smyslu nějaký efekt. Pokud jde o vitamíny rozpustné ve vodě, pak je v medu relativně významně zastoupena skupina vitamínů B, a to riboflavin, thiamin a kyselina pantotenová.

Obsah konkrétních obsažených vitamínů se liší podle druhu a původu medu. Různé zdroje uvádějí, že z tohoto pohledu jsou nejhodnotnější smíšené květové medy. V tomto ohledu jsou však pravděpodobně potřeba ještě další výzkumy.

Už jsme zmínili také flavonoidy, což jsou látky, které se řadí právě mezi antioxidanty a dokážou našemu tělu pomoci bojovat proti volným radikálům, které mohou ve větším množství způsobovat zdravotní obtíže včetně zhoubných nádorů. Z nejvýznamnějších flavonoidů obsažených v medu můžeme jmenovat například rutin, o kterém se všeobecně uvádí, že má pozitivní účinky v tom, že „opravuje“ křehké krevní kapiláry, zvyšuje pružnost cév a snižuje LDL cholesterol. Dokonce vznikly i studie, které zkoumaly účinek flavonoidů včetně rutinu při léčbě Covidu-19.

• Minerální látky

Součástí medu jsou také minerální látky, které jsou taktéž důležité pro správné fungování lidského organismu. Z minerálů je v medu nejvíce obsažen draslík, jenž slouží mimo jiné k udržování správné hladiny tekutin a minerálů v těle. V podstatě nám umožňuje hospodařit s vodou. Kromě toho nám med pomáhá dodávat ještě vápník, hořčík či železo. V menší míře pak také sodík, zinek, mangan, měď, fosfor a další prvky. Dle Jelénkové obsahují více minerálních látek medy medovicové a tato skutečnost se také promítá do jejich sytější a tmavší barvy.

• Hydroxymethylfurfural čili HMF

Med obsahuje také hydroxy-methyl-furfural čili HMF, což je chemická organická látka, které by v medu mělo být co nejméně. Její hodnota se mění vlivem teploty a času. Při vyšších teplotách a stářím se v medu ztrácí enzymy a další prospěšné látky a zároveň se zvyšuje obsah HMF, díky čemuž se množství HMF v medu používá jako indikátor kvality medu. Máte-li dobře vyvinuté chuťové buňky, můžete med s vysokým obsahem HMF poznat i po karamelové chuti, která by se u kvalitního medu vyskytovat neměla.

HMF vzniká zahříváním cukrů. Což znamená, že pokud med při zpracování příliš zahříváte, množství HMF v něm roste. Stejně tak při nevhodném skladování na slunečním světle nebo v příliš velkém teple. Podle české legislativy jsou v prodávaném medu přípustné desítky miligramů HMF na kilogram medu (konkrétně 40 mg/kg, u medů z oblastí s tropickým klimatem a směsí těchto medů pak do 80 mg/kg). U medů prodávaných v supermarketech se však občas objeví i vzorky se stovkami miligramů HMF na kilogram medu, tyto hodnoty jednoznačně značí opakované nešetrné zahřívání medu, jehož biologická hodnota je tím nevratně poškozena. V malém množství je HMF přirozeným prvkem obsaženým v medu, nicméně s jeho rostoucí koncentrací bychom se už měli mít na pozoru. Více jsme se HMF věnovali v článku Hodnota HMF – ukazatel čerstvosti a přehřívání medu.

• Aromatické látky

Díky aromatickým látkám mají jednotlivé druhy medu svoji typickou vůni a chuť, a to i přesto, že jsou tyto látky v medu přítomné skutečně jen ve stopovém množství. Podle Rýdlové bylo v medu postupně identifikováno přes 150 aromatických látek. U mnohých z nich ale neznáme jejich účel a jsou předmětem dalšího zkoumání. Navzdory vědeckým pokrokům posledních desetiletí nás něco tak „obyčejného“, jako je med, nepřestává udivovat.

• Toxické látky

Nacházejí-li se v doletu včelstev jedovaté rostliny, dostávají se z nich do medu i toxické látky. Což naštěstí nebývá případ českých medů, protože u nás se jedovaté rostliny vyskytují jen minimálně. Řecký spisovatel Xenofón dokonce hovoří o řeckých vojácích, kteří se cestou do Persie hromadně přiotrávili (pravděpodobně) oleandrovým medem. Jejich nevolnost byla naštěstí jen dočasná, nicméně potenciální toxicitu medů z některých částí světa dodnes není radno podceňovat.

Není med jako med

Med je velice oblíbený nejen pro svou lahodnou chuť, ale je také velmi hodnotnou dietetickou potravinou. Je však citlivý na vysoké teploty, které mohou snižovat jeho kvalitu. Proto bychom při zahřívání medu měli být opatrní. Všeobecně se uvádí 50 °C jako hraniční teplota, nad kterou dochází k ničení enzymů a dalších prospěšných látek obsažených v medu a celkově ke snížení až ztrátě biologické hodnoty medu, ze kterého se pak stává pouhé sladidlo bez dalších přidaných hodnot. Med se však znehodnocuje až v případě, kdy je těmto vysokým teplotám vystaven dlouhodobě nebo opakovaně. Jeho vlastnosti se tedy výrazně nemění při přidání do teplého čaje nebo při pečení na nízké teploty či rychlém pečení např. drobného cukroví. Této problematice jsme věnovali samostatný článek.

Jak již bylo zmíněno, mezi tzv. termolabilní látky, jejichž biologická aktivita se nevhodným zahříváním medu poškozuje, patří enzymy. Hodnota aktivity enzymů je měřitelná a je také jednou z metod používaných k posuzování kvality medu. Jejich snížená aktivita může být indikátorem nevhodného tepelného ošetření, špatného skladování, ale také falšování medu.

My u všech našich medů dbáme na to, aby byly v co nejvyšší kvalitě a v průběhu zpracování nebyly zahřívány na teplotu vyšší než 40 °C. Díky tomu jsou také všechny naše medy vhodné pro RAW stravu.

U medu také, více než u jakékoliv jiné potraviny, záleží na původu. Česká obchodní inspekce už víckrát v minulosti řešila případy pančovaného medu, který obsahoval různé sirupy a přidané cukry, případně byl ředěný vodou. Příliš velké procento vody v medu může mít za následek, že se v horní řídké vrstvě ve sklenicích začnou usazovat mikroorganismy, které způsobí kvašení, které není jen nežádoucí pro chuť medu, ale může také představovat potenciální riziko pro naše zdraví. A přidané cukry zase mohou jít proti zdravému základu medu tím, že vytvářejí kyselé prostředí v ústech, což přispívá k tvoření biofilmu na zubech, jenž má zase za následek rozpad skloviny a vznik zubního kazu.

Původ medu může mít význam i z jiného důvodu – ideální pro náš organismus totiž je konzumovat med z oblasti, ve které žijeme - zde je náš organismus zvyklý na prostředí, pyly apod. Proto se u všech našich medů kromě kvality soustředíme také na to, aby měly český původ.

Kvalita medu a co na ni má vliv

Množství některých látek v medu (například vody, některých cukrů, hodnoty HMF či aktivita enzymů) podléhají zákonným normám, což je důležité zejména z hlediska možného falšování, pančování a dochucování medu. Nicméně ani tato opatření nedokáží dokonale zaručit kvalitu všech prodávaných medů. Proto doporučujeme najít si svého včelaře, kterému budete moci důvěřovat. I když se tedy některé hodnoty medu dají zobecnit, jsou včelky a jejich produkty ukázkou toho, že přírodu zkrátka občas zákony a tabulkami tak úplně svázat nelze.

Medy se sice liší podle původu a zdrojů, ale v zásadě má na celkovou kvalitu medu a jeho přínosnost největší vliv jeho zpracování a skladování. Jak již bylo řečeno, dlouhodobé nebo opakované zahřátí medu nad 50 °C může degradovat enzymy a další prospěšné látky obsažené v medu tak, že potenciál medu nevyužijete naplno. Bez ohledu na to, v jaké fázi výroby nebo skladování k přehřívání medu dochází. V domácích podmínkách se však nemusíte bát osladit si medem třeba čaj, protože přidání medu do čaje jeho kvalitu neovlivní, pozor si však dejte na nevinně vypadající ohřev v mikrovlnné troubě, který už na kvalitě medu škody napáchá.

Co se týče skladování, je med potřeba skladovat dobře uzavřený, aby nemohl přejímat vzdušnou vlhkost, v suchu a temnu. Skladovací teplota se obecně jako optimální uvádí do 10 - 12 °C, maximální pak 20 °C.  Dle Ing. Dalibora Titěry, CSc. „podmínka skladovací teploty nemá žádnou limitní hodnotu. Čím méně, tím lépe. Obecně platí, že když snížíme teplotu prostředí o 10 stupňů, zpomalí se rychlost chemických reakcí dvakrát až třikrát. V chladném sklepě lze med skladovat roky bez měřitelné změny kvality.“^*

Med můžete také zmrazit, nízké teploty, tedy ani teploty pod bodem mrazu medu nevadí, naopak zmražení výrazně zpomaluje jeho stárnutí.

Více než sladká pochoutka

Jak vidno, je med komplexní a fascinující včelí produkt, jehož plné pochopení si bude vyžadovat ještě spoustu dalších výzkumů. Obsahuje velké množství různých látek, a u některých z nich jejich význam pro med jako celek ještě neznáme. V tomhle jsou včely nejspíš chytřejší než my. Asi se budeme opakovat, ale med zkrátka považujeme za jeden z největších zázraků přírody. Plný prospěšných látek, lehce stravitelný, energeticky hodnotný a nutričně bohatý.

Obohacení stravy medem představuje chutný a zdravý způsob, jak podpořit a posílit organismus. Je oblíbenou a vhodnou sladkou součástí výživy dětí, díky rychlému vstřebávání v organismu je skvělým doplňkem výživy pro lidi ve stresových situacích, těžce pracující, sportovce, či starší osoby. Bývá také součástí diety u rekonvalescentů po různých operacích a těžkých nemocech. Med si s sebou na své výpravy bral například nejznámější horolezec a první pokořitel Mount Everestu Edmund Hillary. Zajímavé také je, že už od dětství včelařil. Další informace o medu, jeho účincích a možnostech využití se dozvíte v článku Co je to vlastně med?, pokud by vás zajímalo i něco z historie medu a jeho využití, mrkněte na článek Historie a současnost využití včelích produktů.

Použité zdroje:

Zuzana Jelénková: diplomová práce: Stanovení aktivních látek v medu; Vysoké učení technické v Brně, Fakulta chemická, 2008

Vanda Rýdlová: bakalářská práce: Med z hlediska potravinářského a farmaceutického; Vysoké učení technické v Brně, Fakulta chemická, 2012

^*Ing. Dalibor Titěra CSc.: Jak nejlépe skladovat med; časopis Včelařství; 9/2020; ročník 73 (155); str. 303